Le farine

Ciao a tutti abbiamo parlato in diverse occasioni delle farine; l’ultima è stato al seminario sul riuso alla Caserma De Cristoforis domenica scorsa – approfittando del bell’articolo di Ciboprossimo ci piaceva riproporre ancora il tema – La Redazione

Ciboprossimo

La qualità del pane, il suo grado di raffinazione e il suo colore, sono inevitabilmente legati sia alla qualità del grano utilizzato che alla tecnica molitoria e quindi alla farina utilizzata. Storicamente si è sempre riscontrata la tendenza a preferire pane bianco ottenuto con farine altamente raffinate. Intorno al XV secolo in Francia nei periodi di carestia, i forni arrivavano a produrre fino a sette tipologie differenti di pane, più o meno neri, ottenuti con farine, o forse sarebbe meglio dire con crusche, diversamente raffinate. Al contrario in periodi di relativa abbondanza si produceva pane migliore e le tipologie di pane prodotto scendevano normalmente a tre: il pane bianco, quello scuro non abburattato (integrale), un pane intermedio parzialmente abburattato contenente abbondante cruschello ma privato della crusca.


Quando le condizioni economiche lo permettevano si produceva quindi pane più chiaro confermando la spontanea tendenza della popolazione a consumare pane bianco. In Inghilterra…

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